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凍干機原理
凍干機器是利用升華的原理使物料脫水的一種低溫干燥設(shè)備,也稱為真空冷凍干燥機!凍干機原理是將含水物料冷凍成固體,在低溫低壓條件下利用水的升華性能,使物料低溫脫水而達到干燥的新型干燥手段,真空冷凍干燥得到的產(chǎn)物稱作凍干產(chǎn)品。
凍干機原理簡單點說,就是把樣品放置在真空環(huán)境中通過從高溫到低溫的這個過程,使其樣品中的自由水揮發(fā)出去,樣品中的結(jié)合水是揮發(fā)不出去的,目的是為了增加樣品更長的保存時間。
水有固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)三種態(tài)相。根據(jù)熱力學中的相平衡理論,隨壓力的降低,水的冰點變化不大,而沸點卻越來越低,向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時,水的沸點和冰點重合,冰就可以不經(jīng)液態(tài)而直接汽化為氣體,這一過程稱為升華。食品的真空冷凍干燥,就是在水的三相點以下,即在低溫低壓條件下,使食品中凍結(jié)的水分升華而脫去。
由于凍干技術(shù)在低溫、低氧環(huán)境下進行,大多數(shù)生物反應(yīng)停滯,且處理過程無液態(tài)水存在,水分以固體狀態(tài)直接升華,使物料原有結(jié)構(gòu)和形狀得到較大程度保護,終獲得外觀和內(nèi)在品質(zhì)兼?zhèn)涞膬?yōu)質(zhì)干燥制品。目前,凍干技術(shù)已在許多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用,尤其是將該技術(shù)用于食品加工可獲得高質(zhì)量的脫水食品。
凍干工藝:
前處理
原料的來源和應(yīng)用的不同,其前處理方式也不盡相同。如水果的預(yù)處理為挑選、清洗和切塊,蔬菜還需進行漂燙,而速食粥類還需進行蒸煮、裝盤等。
預(yù)凍
原料預(yù)處理后一般要先進行預(yù)凍。這是由于物料內(nèi)部水分較多時,若直接進行抽真空處理,會使溶解在水中的氣體因外界壓力減小而逸出,形成氣泡,導(dǎo)致原料內(nèi)部和表面均出現(xiàn)空洞,影響感官品質(zhì)。
速凍
為了使物料內(nèi)部的水分固化,通常還需要進行速凍。凍結(jié)的時間越短,物料凍結(jié)越快,其內(nèi)部結(jié)晶越小,對物料細胞機械損壞越小。因而需要根據(jù)實際生產(chǎn)選擇合適的凍結(jié)速度。
真空干燥
真空干燥通常分為升華干燥和解析干燥2個階段。升華干燥主要針對物料中的自由水;解析干燥主要是去除與固體結(jié)合較強的吸附水。干燥過程中的真空度、溫度和裝盤厚度等直接影響著干燥的進程和產(chǎn)品的品質(zhì)。
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